Un estudio innovador se encuentran realizando académicos y académicas del Centro Interuniversitario de Envejecimiento Saludable (CIES), institución del Consorcio de Universidades del Estado de Chile (CUECH).
Se trata de la formulación de productos de panificación suplementados con harina de porotos nativos chilenos para disminuir respuestas glucémicas postprandiales y agregación plaquetaria en personas mayores.
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"La ingesta regular de alimentos con un alto índice glucémico, como es el caso del pan blanco formulado con harina de trigo refinada, podría tener efectos deletéreos para el control de la glucemia, entonces es deseable la generación de nuevos productos que sean científicamente validados para reducir el azúcar en la sangre", comentó Felipe Ávila, director del proyecto y académico de la U. de Talca.
Para realizar este estudio se llevaron a cabo diferentes etapas. Primero, elaboración de la harina en base a porotos nativos chilenos, segundo, caracterización del pan en términos de sus propiedades físicas, compresión y color de tal forma que el alimento resultara atractivo para las personas.
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"No solamente consumimos los alimentos porque nutricionalmente son buenos o saludables, también porque nos gustan y en ese sentido el pan que es un producto de consumo masivo en nuestro país, debe tener características muy similares al pan original", comentó Rommy Zúñiga, director alterno del proyecto y académico de la Universidad Tecnológica Metropolitana.
Por ello, en una tercera fase se llevó a cabo el análisis sensorial en el que participaron 65 personas sobre los 60 años y hasta los 70, los cuáles pertenecían a clubes de adultos mayores del Maule, quiénes probaron el pan para saber qué tan rico era. Finalmente, una última etapa consistió en conocer los efectos en la salud, especialmente en la glucemia postprandial y en marcadores de daño oxidativo, evidenciando que, en 18 participantes, a 2 horas de la ingesta de este alimento, bajó significativamente la medida de concentración de azúcar en la sangre.
"Este pan suplementado con harina de porotos disminuyó los niveles de glucemia postprandial en comparación con un pan control. Es decir, en comparación con un pan blanco, cuando se suplementa el pan con esta harina de porotos que nosotros formulamos y caracterizamos, disminuyen significativamente los niveles de glucemia post ingesta a diferentes tiempos", comentó Ávila.
Desde el punto de vista nutricional, el consumo de este alimento también tiene efectos beneficiosos para la salud, así lo afirmó Mariane Lutz, coordinadora de la línea temática de Alimentos y nutrición de personas mayores del CIES y académica de la U. de Valparaíso.
"En la actualidad, se reconocen otras ventajas de estas formulaciones de pan suplementados que actúan en forma sinérgica. Los efectos más destacados son antioxidantes, antiinflamatorios, neuroprotectores y protectores de la función del eje intestino-cerebro. Así, este tema está nuevamente en boga, con una perspectiva no sólo de su aporte de nutrientes, sino considerando sus propiedades de reducción de riesgo de las enfermedades asociadas al envejecimiento".
En tanto Ávila agregó que "El pan con harina de porotos tiene más cantidad de proteína y adicionalmente más del doble de fibra que un pan normal. Además, promueve el consumo de leguminosas".
Estudio
La investigación comenzó el 2022 y finaliza este año con el análisis de placa y algunos marcadores de daño oxidativo post ingesta de estos panes.
Participan en este proyecto, Felipe Ávila, académico de la U. de Talca, Rommy Zúñiga de la Universidad Tecnológica Metropolitana, Bárbara Ángel del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la U. de Chile, Mariane Lutz de la U. de Valparaíso, Guillermo Petzold de la U. del Bío Bío y Eduardo Fuentes de la U. de Talca. Colaboradoras, Katherine Márquez del Centro de Estudios en Alimentos Procesados y María Angélica González de la Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias de la Salud de la U. de Talca.
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