Comer alimentos quemados de manera frecuente puede afectar gravemente la salud, advierten especialistas en nutrición y agencias alimentarias a nivel mundial. Al exponer los alimentos a temperaturas elevadas, se desencadenan reacciones químicas que pueden derivar en la formación de compuestos peligrosos, especialmente cuando la comida pasa de dorada a carbonizada.
La reacción de Maillard, descubierta en 1912 por Louis-Camille Maillard, es la responsable del color y el aroma agradable en productos horneados o asados. Sin embargo, cuando los alimentos se queman, surgen sustancias asociadas a riesgos potenciales para la salud.
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Compuestos tóxicos presentes en la comida quemada
Expertos y agencias como la OMS y AESAN identifican tres principales compuestos que aparecen tras la combustión de alimentos:
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- Acrilamida: Es el compuesto más estudiado. Se produce en alimentos ricos en almidón, como papas, galletas, pan y café al superar los 120°C. La Organización Mundial de la Salud cataloga a la acrilamida como "probablemente carcinógena". La Agencia Española de Seguridad Alimentaria advierte que el cuerpo la absorbe por el tracto intestinal y la distribuye a todos los órganos.
- Aminas heterocíclicas (AHC): Se forman al cocinar carnes o pescados a altas temperaturas, sobre todo en parrillas y sartenes. El Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU. señala a las carnes excesivamente doradas como fuentes de estas sustancias químicas potencialmente nocivas.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Surgen al quemarse madera o grasas, y se adhieren especialmente a alimentos preparados directamente al fuego, como en parrilladas. Investigaciones en la revista Journal of Food Science han detectado altas concentraciones de estos compuestos en alimentos quemados.
Efectos en el cuerpo por ingerir comida quemada
Consumir ocasionalmente comida quemada no representa riesgos importantes para la mayoría. Sin embargo, la preocupación surge cuando su ingesta es regular y prolongada. Según el especialista Pedro Robledo, las mayores consecuencias aparecen en las zonas por donde transita la comida: la boca, el esófago, el estómago y los intestinos.
En el aparato digestivo, el consumo habitual de comida quemada puede ocasionar acidez estomacal, molestias gástricas y dificultades para que el organismo procese toxinas. Estos efectos impactan directamente en órganos vitales, como el colon, el páncreas y el hígado.
Relación entre acrilamida, inflamación y cáncer
La acrilamida activa el receptor NF-KB en el organismo, considerado el principal disparador de procesos inflamatorios crónicos. En animales, los estudios muestran que una exposición alta a acrilamida se relaciona con un aumento en la incidencia de tumores. En humanos, la evidencia continúa bajo análisis, porque los resultados aún no son concluyentes.
Frente a estos hallazgos, las autoridades sanitarias recomiendan moderar el consumo de alimentos quemados y aplicar prácticas de cocción que minimicen la formación de estos compuestos tóxicos.
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